古语云：春不捕鱼，夏不酿酒。夏季高温不利于传统白酒的稳定发酵，所以酿酒工匠们会在酷热的夏季来临之前，将窖池进行封窖，让酒醅在老窖池里持续发酵，这种工艺就叫“压排”。
芝麻香型白酒不同于浓香、清香，讲求的是“高温堆积”、“高温发酵”。较高的气温更有利于酵母菌和其他耐高温的生物菌的增殖、代谢、发酵。为高温堆积提供了更有利的环境条件。
经过一夏的休养生息，100——120多天的超长发酵时间里，产香、产酯微生物进行着复杂的化学反应，生成了更多的含氮化合物及众多的高沸点香味成分。
芝麻香型白酒正常发酵期为50天，而秋季开排酒的发酵期达到100——120天，我公司的“胶州味道”芝麻香型系列白酒，也是在每年的五月底至七月中旬压排。经过超长发酵期的开排酒，焦糊香更突出，果香更明显，细品有烘炒芝麻的香气，入口浓厚、丰满、细腻、绵甜、净爽。
开排酒是一年中品质最好的酒，但也损失了1/3的产量，再折算上时间成本，出酒率不足平时的1/2。时间与汗水洒下，拿产量换品质，拿时间换佳酿……珍贵程度可见一斑。
开排酒可用来贮存，做老酒、调味酒。高档芝麻香酒的基酒，更可以做浓香白酒的调味酒，开排芝麻香酒所独有的香气对浓香酒的香气成分有着极好的提扬与复合作用，有助于提高香与味的复合感。
时间赋予美酒的味道，总是能给人惊喜。开排芝麻香酒是酒中“极品”，他所独有极其细腻、极其飘逸、极富质感、弥漫般的香气特征，是时间的馈赠，是白酒的传奇！
